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José Domingo Baraona, directeur des opérations de Salmones Aysen, annonce clairement la couleur : « Nous avons la volonté de vendre en Europe et de sensibiliser les clients à l’intérêt du coho. » Ce saumon du Pacifique, réputé de moins bonne qualité que le saumon atlantique, a pourtant des atouts : sa chair très rouge (30+ sur la palette SalmoFan), son goût plus doux que le salar et un taux de gras ad hoc l’ont rendu populaire auprès des fumeurs américains. Le Japon, quant à lui, achète 80 % du coho chilien et la coupe kirimi (demi tranche coupée dans l’épaisseur du filet) est un standard dans le pays. « Depuis quelques années, nous sommes les seuls à élever uniquement du coho. C’est aussi une espèce plus résistante au niveau sanitaire que le saumon atlantique », précise José Domingo Baraona.
Source : Bruno VAUDOUR , juin 2019, Produits de la Mer.
